Inocuidad de los alimentos y intoxicación alimentaria

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¿Qué es la intoxicación alimentaria? Es una enfermedad aguda que generalmente se presenta repentinamente al comer alimentos contaminados o venenosos. Los síntomas de la intoxicación alimentaria son:

1. Náuseas: sensación de mareo como si estuviera a punto de enfermarse

2. Enfermedad – Vómitos

3. Dolor en el recipiente: dolor de agarre en la zona abdominal

4. Diarrea

5. Fiebre

Las principales causas de intoxicación alimentaria son:

1. Bacterias: las más comunes

2. Los virus, que son más pequeños que las bacterias, suelen aparecer en el agua

3. Productos químicos: insecticidas y herbicidas

4. Metales: tuberías de plomo, moldes de cobre

5. Plantas venenosas – Toadstools, frijoles rojos (cocinado inadecuadamente)

Las bacterias son ​​la forma más común de intoxicación alimentaria, por lo que es importante que sepamos más sobre ellas. Las bacterias son pequeños insectos que viven en el aire, en el agua, en el suelo, en y sobre los seres humanos, en y sobre los alimentos. Algunas bacterias causan enfermedades. Se llaman bacterias patógenas. Algunas bacterias causan la descomposición y la descomposición de los alimentos, se denominan bacterias dañinas. Hay cuatro cosas que las bacterias necesitan para crecer. Estos son:

calor. Aman la temperatura corporal de 73 grados, pero pueden crecer a 15 grados. Crecen más rápido entre 5c y 63c. Esto se conoce como el tiempo de ZONA DE PELIGRO

. Cualquier crecimiento bacteriano se divide por la mitad. Esto toma un promedio de cada 20 minutos. Esto se conoce como FESSION BINARIA. Imagine que una sola bacteria se convertiría en más de un millón en tres horas y media si se dividiera por la mitad cada diez minutos.

alimentos. Les gustan los alimentos ricos en proteínas como las aves, carnes cocidas, productos lácteos, mariscos, arroz cocido, guisos y salsas.

Humedad. Necesitan agua y la mayoría de los alimentos tienen suficiente agua o humedad para hacer que las bacterias prosperen.

Algunas bacterias pueden formar una cáscara dura alrededor de sí mismas, esto se llama SPORE. Este es el caso cuando las cosas se ponen difíciles, cuando hace mucho calor o demasiado seco. Por lo tanto, son capaces de sobrevivir a temperaturas muy altas o bajas e incluso pueden estar contenidas en alimentos secos. Una vez que se restablecen las condiciones adecuadas (5 – 63c), la espora sale de su cubierta protectora y se convierte nuevamente en una bacteria creciente que se transmite en los alimentos.

Bacterias e intoxicación alimentaria

Hemos encontrado que la presencia de bacterias es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria. La presencia de sustancias químicas tóxicas también puede provocar intoxicación alimentaria. Los alimentos contienen una serie de productos químicos potencialmente tóxicos. Por ejemplo, las papas que se han vuelto verdes contienen la sustancia tóxica solanina, que solo es peligrosa si hay un exceso de etanol presente.

El ruibarbo contiene ácido oxálico: las cantidades contenidas en los tallos, que generalmente se cocinan, son seguras para los humanos, pero la mayor concentración en las hojas las hace muy peligrosas para comer.

Una toxina es una sustancia tóxica que se puede producir en el metabolismo de una planta o un animal, en particular ciertas bacterias. La intoxicación alimentaria tóxica es causada principalmente por estafilococos en el Reino Unido y más raramente en este país, Clostridium botulinum.

Los alimentos más comúnmente afectados por estafilococos son:

• Empanadas de carne

• Rebanadas de carne

• Empanadas con salsa

• Crema sintética

• Helado

50-60% de las personas Los estafilococos en la nariz y la garganta están presentes después de un resfriado en las secreciones nasales. Los estafilococos también ocurren en las heridas e infecciones de la piel y llegan a las manos de un tendero infectado en los alimentos. Aquí es importante cubrir todas las heridas y enfermedades de la piel. Aunque los estafilococos se destruyen fácilmente incluso al cocinarlos o recalentarlos, la toxina que producen es a menudo más resistente al calor y puede requerir una temperatura más alta o un tiempo de cocción más largo para destruirse por completo.

La intoxicación alimentaria por Clostridium botulinum, conocida como botulismo, es extremadamente grave. Esto produce una toxina que acorta la vida, que es el veneno más virulento que se conoce. Alimentos más comúnmente afectados por Clostridium botulinum:

• La carne, verduras y pescado enlatados no se procesan lo suficiente.

Durante el proceso de preservación comercial, se tiene cuidado de asegurar que cada parte del alimento se caliente a una temperatura lo suficientemente alta como para asegurar la destrucción completa de las esporas de Clostridium botulinum que puedan estar presentes.

SISTEMAS Y MOLDES – Organismos microscópicos, algunos de los cuales son deseables en los alimentos y contribuyen a sus propiedades. Por ejemplo, la maduración del queso, la fermentación del pan, etc. Estas son plantas simples que aparecen como bigotes en los alimentos. Para crecer, necesitan calor, humedad y aire. Están llenos de calor y luz solar. Los mohos pueden crecer donde no hay suficiente humedad para las levaduras y las bacterias. Las levaduras son plantas u organismos unicelulares que son más grandes que las bacterias y crecen en alimentos que contienen humedad y azúcar. Los alimentos que contienen un bajo porcentaje de azúcar y una gran cantidad de líquido, como los jugos de fruta y los jarabes, tienden a fermentarse debido a la levadura. Las levaduras son destruidas por el calor.

VIRUS: partículas microscópicas que se transmiten por los alimentos y pueden causar enfermedades. Por ejemplo, hepatitis A (ictericia). A diferencia de las bacterias, los virus no pueden multiplicarse o multiplicarse en los alimentos.

PROTOZOA: protozoarios que viven en el agua y son responsables de enfermedades graves como la malaria, que generalmente se transmiten por mosquitos infectados y disentería. Estas infecciones transmitidas por los alimentos generalmente se capturan en el extranjero.

ESCHERICHIA COLI – E Coli es un componente normal de los intestinos de humanos y animales. Ocurre en excreciones humanas y en carne cruda. E coli causa dolor abdominal, fiebre, diarrea y vómitos. Se deben utilizar altos estándares de higiene y cocción de los alimentos. La carne cruda y cocida debe almacenarse a la temperatura correcta y debe evitarse la contaminación cruzada.

SALMONELLA – ocurre en el intestino de animales y humanos. Los alimentos afectados incluyen aves de corral, carne, huevos y mariscos. La prevención debe incluir:

• Buenas normas de higiene personal

• Eliminación de insectos y roedores.

• Lavarse las manos y el equipo y las superficies después de manipular aves crudas

• Evitar que los portadores de enfermedades manipulen alimentos.

Control de bacterias

Hay tres métodos para controlar las bacterias:

1. Proteja los alimentos de las bacterias en el aire manteniéndolos cubiertos. Para evitar la contaminación cruzada, use tablas y cuchillos separados para alimentos cocidos y crudos. Utilice diferentes tablas de colores para alimentos específicos. Por ejemplo, rojo para carne, azul para pescado, amarillo para aves, etc. Almacene los alimentos cocidos y sin cocinar por separado. Lávese las manos a menudo.

. 2 No almacene alimentos en el área peligrosa entre 5 ° C y 63 ° C por más tiempo del absolutamente necesario.

. 3 Para matar las bacterias, expóngalas a una temperatura de 77 ° C o más baja a una temperatura más alta durante 30 segundos. Ciertas bacterias se convierten en esporas y pueden soportar temperaturas más altas durante períodos de tiempo más prolongados. Ciertos productos químicos también matan las bacterias y se pueden usar para limpiar equipos y utensilios.

Las principales normativas de higiene de los alimentos relevantes para el proveedor son: Reglamentación de seguridad alimentaria (Higiene general de los alimentos) de 1995 y Reglamentación de seguridad alimentaria (Control de la temperatura) de 1995. Esto implementa la Directiva de higiene de los alimentos de la CE (93/43 CEE). Reemplazaron varios reglamentos diferentes, incluido el Reglamento de Inocuidad de los Alimentos (General) de 1970. El Reglamento de 1995 es en muchos aspectos similar al de los reglamentos anteriores. Al igual que en las leyes de salud y seguridad, estas regulaciones les dan a los propietarios y gerentes un papel especial en la identificación de riesgos de seguridad y en el diseño e implementación de sistemas adecuados de prevención de contaminación. Estos sistemas y procedimientos están cubiertos por los Puntos de control crítico de análisis de riesgos (HACCP) y / o la restauración segura. Las normas establecen dos requisitos generales para los propietarios de empresas alimentarias:

• Asegúrese de que todas las operaciones de manipulación de alimentos se realicen de forma higiénica y de acuerdo con las normas de higiene.

• Para identificar y controlar todos los peligros potenciales para la seguridad de los alimentos, comuníquese con HACCP o con Assured Safe Catering.

• Además, cualquier comerciante que sufra una enfermedad o que tenga una enfermedad transmitida por los alimentos debe reportarlo al empleador, quien puede estar obligado a evitar que la persona manipule los alimentos. Generalmente, se requiere que las empresas de catering monitoreen, instruyan y entrenen la seguridad e higiene de los alimentos de sus empleados & # 39; Responsabilidades. Los detalles sobre los costos de capacitación no están especificados en las regulaciones. Sin embargo, la Guía de la industria de HMSO para catering proporciona orientación sobre la capacitación que puede considerarse como un estándar general para el cumplimiento.

Prevención de intoxicación alimentaria

Casi cualquier intoxicación alimentaria se puede prevenir mediante:

• Cumplimiento de normas de higiene

• Asegurando que se cumplan los altos estándares de limpieza Concesiones y equipos

• Prevención de accidentes

• Alta Requisitos de higiene personal

• Aptitud física

• Mantenimiento de buenas condiciones de trabajo

• Mantenimiento del equipo en buenas y limpias condiciones

Equipos y cuchillos para alimentos cocidos y sin cocinar

• Suministros de limpieza suficientes [19659002] • Almacenamiento de alimentos a la temperatura adecuada

• Calentamiento seguro de los alimentos

• Enfriamiento rápido de los alimentos antes del almacenamiento [19659002] • Protección de los alimentos contra parásitos e insectos;

Lavado higiénico;

• Saber cómo se causa la intoxicación alimentaria

• Realizar procedimientos para prevenir la intoxicación alimentaria.

Esto fue solo una breve descripción de la seguridad alimentaria. Si está en la industria de la hospitalidad o planea convertirse en un cocinero o cocinero, es importante que aprenda todo sobre el tema. Los siguientes enlaces deberían ayudar a llenar los vacíos.

Básicamente, debe conocer las regulaciones de alimentos aplicables a su país. Si vive o trabaja en Australia, España o Nueva Zelanda, no tiene sentido seguir las normas de seguridad alimentaria del Reino Unido.

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